Το καστανό ρύζι έχει περισσότερο αρσενικό από το λευκό – Είναι ασφαλές για κατανάλωση;

Το καστανό ρύζι, ένα δημοφιλές δημητριακό ολικής αλέσεως με διατροφικά οφέλη, βρίσκεται και πάλι στο επίκεντρο της επιστημονικής προσοχής. Νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό Risk Analysis, επιβεβαιώνει ένα δεδομένο γνωστό στους επιστήμονες εδώ και χρόνια: το καστανό ρύζι περιέχει υψηλότερα επίπεδα αρσενικού από το λευκό. Αν και τα ευρήματα προκαλούν ανησυχία, ειδικά για τα παιδιά κάτω των πέντε ετών, η γενική εκτίμηση των ειδικών είναι ότι το καστανό ρύζι παραμένει ασφαλές για κατανάλωση από τους περισσότερους ενήλικες, εφόσον καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Η έρευνα και τα βασικά ευρήματα

Η μελέτη διενεργήθηκε από τον Christian Scott, PhD, μεταδιδακτορικό ερευνητή στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής του Πανεπιστημίου Michigan State, και εντάσσεται στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας Closer to Zero του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), που στοχεύει στη μείωση της έκθεσης των παιδιών σε τοξικούς ρύπους μέσω της διατροφής.

Στηριζόμενος σε μια εκτεταμένη ανασκόπηση προηγούμενης επιστημονικής βιβλιογραφίας, ο Scott συνέκρινε την έκθεση σε αρσενικό από την κατανάλωση καστανού και λευκού ρυζιού. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, σε σχέση με το σωματικό βάρος, οι καταναλωτές καστανού ρυζιού εκτίθενται σε μεγαλύτερες ποσότητες αρσενικού. Το πιο ανησυχητικό εύρημα ήταν ότι τα παιδιά κάτω των πέντε ετών, αν και καταναλώνουν μικρές ποσότητες ρυζιού, εμφανίζουν τη μεγαλύτερη έκθεση ανά κιλό σωματικού βάρους, λόγω των αναλογικά υψηλότερων ποσοτήτων τροφής που καταναλώνουν σε σχέση με το βάρος τους.

Επιπλέον, η μελέτη επιβεβαιώνει ένα ήδη γνωστό δεδομένο: το αρσενικό συσσωρεύεται κυρίως στο εξωτερικό στρώμα του κόκκου του ρυζιού, γνωστό ως πίτουρο. Επειδή το καστανό ρύζι διατηρεί αυτό το στρώμα (σε αντίθεση με το λευκό που είναι πιο επεξεργασμένο) η περιεκτικότητά του σε αρσενικό είναι υψηλότερη.

Τι είναι το αρσενικό και γιατί ανησυχεί η επιστήμη

Το αρσενικό είναι ένα φυσικό στοιχείο που εντοπίζεται στο περιβάλλον – στον αέρα, το νερό, το έδαφος και κατά συνέπεια στα τρόφιμα. Υπάρχει σε δύο μορφές: την οργανική (λιγότερο τοξική) και την ανόργανη (πολύ πιο τοξική και επικίνδυνη για την υγεία του ανθρώπου). Το ρύζι, ειδικά όταν καλλιεργείται σε πλημμυρισμένα χωράφια, απορροφά αρσενικό από το νερό και το έδαφος, καθιστώντας το μια σημαντική διατροφική πηγή αυτής της ουσίας.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, η μακροχρόνια έκθεση σε ανόργανο αρσενικό μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένων καρκίνων του δέρματος, της ουροδόχου κύστης και των πνευμόνων.

Πόσο κινδυνεύουν οι καταναλωτές;

Παρά τα παραπάνω, η μελέτη του Scott προσφέρει καθησυχαστικά συμπεράσματα για το ευρύ ενήλικο κοινό, αφού η έκθεση στο αρσενικό, όπως δείχνουν τα δεδομένα, βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα για τους περισσότερους υγιείς ενήλικες.

Η Julie Jones, PhD, διακεκριμένη ακαδημαϊκός και ομότιμη καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο St. Catherine, τόνισε επίσης ότι η διατροφική ποικιλία είναι ο καλύτερος τρόπος προστασίας από την τοξικότητα των βαρέων μετάλλων: «Η ποιότητα της διατροφής μέσω της ποικιλίας είναι το κλειδί για την ελαχιστοποίηση των επιπτώσεων όλων των βαρέων μετάλλων, συμπεριλαμβανομένου του αρσενικού».

Ειδικές συστάσεις για παιδιά

Η βασική ανησυχία της επιστημονικής κοινότητας επικεντρώνεται στα παιδιά κάτω των πέντε ετών. Οι ειδικοί συνιστούν στους γονείς να ακολουθούν προληπτικά μέτρα για να περιορίσουν την έκθεση των μικρών παιδιών στο αρσενικό μέσω της διατροφής:

• Εναλλαγή δημητριακών: Αντί για καθημερινή κατανάλωση ρυζιού, μπορούν να προσφέρονται δημητριακά χωρίς βάση το ρύζι, όπως βρόμη, σιτάρι ή κινόα.
• Αποφυγή προϊόντων με σιρόπι καστανού ρυζιού: Ορισμένα βρεφικά τρόφιμα και σνακ περιέχουν αυτό το συστατικό, το οποίο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αρσενικό.

Πώς να περιορίσετε το αρσενικό στο ρύζι

Ο Matt Taylor, ανώτερος διευθυντής συμβουλευτικών υπηρεσιών τροφίμων στο NSF, επισημαίνει ότι, παρά την παρουσία αρσενικού στο ρύζι, τα επίπεδά του είναι συνήθως ρυθμιζόμενα και χαμηλά. Επιπλέον, υπάρχουν απλοί τρόποι μείωσης της περιεκτικότητας του ρυζιού σε αρσενικό:

• Ξέπλυμα πριν από το μαγείρεμα: Το πλύσιμο του ρυζιού βοηθά στην απομάκρυνση μέρους του αρσενικού.
• Μαγείρεμα με περίσσεια νερού: Βράσιμο του ρυζιού σε αναλογία 6 έως 10 μέρη νερού προς 1 μέρος ρυζιού και αποστράγγιση του νερού μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε αρσενικό, αν και ενδέχεται να χαθούν ορισμένα θρεπτικά συστατικά.

Το καστανό ρύζι παραμένει διατροφικά πολύτιμο

Παρά τη συζήτηση γύρω από το αρσενικό, το καστανό ρύζι διατηρεί τη φήμη του ως υγιεινή τροφή. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Λόγω της ελάχιστης επεξεργασίας του, προσφέρει περισσότερα φυτοθρεπτικά συστατικά σε σύγκριση με το λευκό ρύζι. Παρά τα υψηλότερα επίπεδα αρσενικού, δεν παύει να αποτελεί μια θρεπτική επιλογή για τους περισσότερους ενήλικες, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο και ως μέρος μιας πολυποίκιλης διατροφής. Η ανησυχία παραμένει κυρίως για τον παιδικό πληθυσμό, και ιδιαίτερα για τα βρέφη και νήπια, στους οποίους πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην προέλευση και τη συχνότητα κατανάλωσης ρυζιού.

Η ενημέρωση και η τήρηση απλών πρακτικών μαγειρικής και επιλογής τροφίμων μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο χωρίς να στερούν τη διατροφική αξία αυτού του δημοφιλούς δημητριακού. Η επιστημονική κοινότητα συνεχίζει να εργάζεται προς την κατεύθυνση της ασφαλέστερης τροφικής αλυσίδας – και εν τω μεταξύ, η ισορροπημένη διατροφή παραμένει η καλύτερη άμυνα.