4
loading

Ένα καλά κρυμμένο μυστικό των σεφ μεγάλων εστιατορίων έχει αποκαλυφθεί τα τελευταία χρόνια και ένα προϊόν καταφέρνει να πιάσει απίστευτες τιμές στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Ο λόγος για το χαβιάρι σαλιγκαριών. Το προϊόν που κατάφεραν να παράγουν πρώτοι οι Γάλλοι και στο οποίο έδωσαν πολλά Έλληνες που επέμειναν και δεν περίμεναν να θησαυρίσουν μέσα σε λίγα χρόνια από την εποχή που οι φάρμες σαλιγκαριών έγιναν μόδα.

Άλλωστε τα προηγούμενα χρόνια η ενασχόληση με την εκτροφή σαλιγκαριών ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής και θεωρείτο για κάποιους, η λύση στην κρίση. Οι φάρμες έπαιρναν και έδιναν, όλοι έψαχναν το γρήγορο κέρδος αλλά τελικά πολλοί ήταν αυτοί που επένδυσαν, αλλά λίγοι κέρδισαν το στοίχημα.

Η κατανάλωση νωπών και μεταποιημένων σαλιγκαριών στην Ευρώπη κυμαίνεται τους 100.000 τόνους ετησίως. Αυτή η ποσότητα, αποτελείται πάνω από 90% από το είδος Helix pomatia, που προέρχεται από φυσικούς πληθυσμούς σαλιγκαριών και συλλέγονται από φυσικούς πληθυσμούς της Ανατολικής Ευρώπης. Το υπόλοιπο αποτελεί το είδος Helix aspersa που παράγεται σε εκτροφεία που έχουν δημιουργηθεί τα τελευταία 15 χρόνια.

Οι λίγοι Έλληνες που τα κατάφεραν προχώρησαν ένα βήμα πιο μακριά. Έδωσαν βάση στο χαβιάρι σαλιγκαριών.

1568946

Ήδη η παραγωγή του συστηματοποιήθηκε στην Ελλάδα και κυκλοφορεί σε επιλεγμένα καταστήματα, γίνονται εξαγωγές σε πολλές χώρες, ενώ, βέβαια, όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να το παραγγείλει κατευθείαν από τον παραγωγό. Γενικά, πάντως, είναι ένα σπανιότατο προϊόν αφού ελάχιστοι το παράγουν στον κόσμο εξ αιτίας της πολύ δύσκολης μεταποίησής του και ο μεγαλύτερος Γάλλος παραγωγός βγάζει μόλις 150 κιλά ετησίως. Αρκεί να πούμε, ότι από ένα σαλιγκάρι ο παραγωγός παίρνει περίπου 3 γραμμάρια αβγά, ενώ σε αυτά πρέπει να υπολογίζει και τις απώλειες.

Η όψη του είναι διαφορετική από το κλασικό χαβιάρι. Αποτελείται από ολόλευκες σατινέ πέρλες, που θυμίζουν μαργαριτάρια και δεν έχει γεύση θάλασσας. Κάνοντας κανείς μια βόλτα σε gourmet site του εξωτερικού θα διαβάσει πως κάποιοι λένε ότι το χαβιάρι σαλιγκαριών είναι σαν «μια βόλτα στο δάσος μετά τη βροχή». «Η χαρακτηριστική γεύση του μοιάζει με μανιτάρια, ξύλο, φύλλα δρυός και ψητά σπαράγγια», περιγράφουν όσοι το έχουν δοκιμάσει. Το χαβιάρι σαλιγκαριών μπορεί να σερβιριστεί με πολλούς τρόπους. Το πιο συνηθισμένο είναι με σαμπάνια. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε σούπες και σαλάτες ή ως συστατικό του κύριου πιάτου.

Σε μία πρότυπη μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών στην Κρήτη η παραγωγή γίνεται με σαλιγκάρια-γεννήτορες που τοποθετούνται σε ειδικούς θαλάμους αναπαραγωγής, κάτω από ειδικές συνθήκες και εκεί παράγεται το παρθένο χαβιάρι που απλώς προστίθεται ανθός αλατιού και συσκευάζεται. Μεγάλη κινητικότητα υπάρχει στη Λάρισα από όπου γίνονται σημαντικές εξαγωγές από επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο εξωτερικό, ενώ κίνηση υπάρχει και στη Λήμνο. Μάλιστα, πριν λίγα χρόνια μαθητές της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής στη Θεσσαλονίκη κατάφεραν να μπουν στην παραγωγή.

175939

Τα μικρά κουτάκια των 35 γρ. έχουν λιανική που κυμαίνεται μεταξύ 80 ευρώ έως 100 ευρώ και η τιμή του κιλού φτάνει τα 3.200 ευρώ. Στα μεγαλύτερα πολυκαταστήματα του Λονδίνου στα φημισμένα Harrods φτάνει να πωλείται 65 - 70 λίρες τα 30 γραμμάρια.

Πρόκειται για ένα προϊόν που οι Ελληνικές επιχειρήσεις καταφέρνουν να ξεχωρίσουν σε διεθνείς αγορές.

Ήδη το ελληνικό χαβιάρι χαράσσει τη δική του πορεία στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Καναδά, Γαλλία, Ισπανία και στις ΗΠΑ.

Οι Γάλλοι, οι μαθητές της Θεσσαλονίκης και οι φάρμες στην Ελλάδα

Η γαλλική εταιρεία De Jaegers μετά από μια περίοδο εκτεταμένης έρευνας κατάφερε να έχει ένα απόθεμα περίπου 60.000 σαλιγκάρια.

Η γαλλική εταιρεία είναι η πρώτη που κατάφερε να μεταποιήσει με μεγάλη επιτυχία το χαβιάρι των σαλιγκαριών. Μάλιστα χρειάστηκε να δαπανήσει τέσσερα χρόνια έρευνας για να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

75606

Αυτή η μέθοδος διατήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριών είναι μοναδική. Μετά από χρόνια εργασίας ανέπτυξε έναν ειδικό τρόπο διατήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριών, το οποίο τελικά επιτρέπει στο χαβιάρι να σκάσει τέλεια μεταξύ του ουρανίσκου και της γλώσσας σας. Η συνταγή είναι όσο το δυνατόν πιο φυσική και αποφεύγει την παστερίωση. Χρησιμοποιεί αλατόνερο με πρόσθετο θαλασσινό αλάτι, δεντρολίβανο και άλλα συστατικά. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει το αυγό χωρίς να μεταβάλλει τη γεύση και την υφή του.

Η διάρκεια ζωής του χαβιαριού De Jaeger είναι 3 μήνες και πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγείο.

Την παραγωγή λευκού χαβιαριού από σαλιγκάρια πέτυχαν και μαθητές του Επαγγελματικού Λυκείου της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής και του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Perrotis College.

Πριν ξεκινήσετε το ταξίδι σας για να φτιάξετε μόνοι σας χαβιάρι, να γνωρίζετε ότι πρόκειται για πολύ δύσκολη εργασία. Άλλωστε η αρχικά πολλά υποσχόμενη εκτροφή σαλιγκαριών κατάντησε εφιάλτης για πολλούς από τους εκτροφείς στην Ελλάδα.

Tα σαλιγκάρια μπορούν να πωληθούν ζωντανά με τα κελύφη σε δίχτυ ή ξύλινο κιβώτιο, αλλά και κατεψυγμένα. Στην αγορά, πωλείται επίσης σώμα σαλιγκαριών ημι-επεξεργασμένων σε άρμη, διατηρημένων σε κονσέρβα.

Στην Ελλάδα, αρμόδιος φορέας για τη σύνταξη προτύπων είναι ο ΕΛΓΟ-Δήμητρα.

Σύμφωνα με στοιχεία του 2012 από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, οι μονάδες εκτροφής σαλιγκαριών ήταν 259. Λόγω του σχετικά χαμηλού κόστους για μια οργανωμένη μονάδα, ξεφύτρωσαν μέσα σε ελάχιστα χρόνια ουκ ολίγες εκμεταλλεύσεις, οι οποίες γρήγορα αντιμετώπισαν προβλήματα βιωσιμότητας. Καθώς η εκτροφή ήταν νέα για τα ελληνικά δεδομένα, δεν υπήρχε τεχνογνωσία. Οι περισσότερες μονάδες οργανώθηκαν σε Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Εύβοια, Λάρισα και Ξάνθη. Σήμερα λίγες από αυτές βρίσκονται σε λειτουργία.

ΚΑΝΤΕ LIKE ΤΟ NEWSBEAST.GR

4
σχόλια
  1. avatar Tasyps

    Ίσως θα έπρεπε να γίνει ιδιαίτερη αναφορά στην Εταιρία AGROFARMA, η οποία ήδη εξάγει σε Ευρώπη , Ντουμπάι και ΗΠΑ χαβιάρι σαλιγκαριων

  2. avatar Πριν πολλά χρονια

    Πριν πολλά χρόνια διαθέτοντας ένα χωράφι ιδανικό για την εκτροφή σαλιγκαριών και αφού πρώτα μελέτησα από γαλλικα βιβλια το τρόπο εκτροφής,τη ζωή και τις ασθένειες των σαλιγκαριών,πλησίασα το Υπουργείο να με βοηθήσει με δάνειο για την ανάπτυξη της επιχείρησης.Η απάντηση τους ήταν *φτιαξτο και θα ρθουμε να το δούμε*.Μα αν είχα λεφτά να φτιάξω τις εγκαταστάσεις ουτε καν θα τους πλησίαζα.Ετσι αντιμετώπιζαν τις προσπαθειες των νέων για στήριξη μιας κατ' εξοχήν εξαγωγικής εταιρείας. Να ενημερώσω τους σεβαστούς αναγνώστες του ΝΒ ότι το σαλιγκάρι είναι το μόνο ζώο που ξέρει πότε θα πεθάνει από φυσικα αιτία και 8 μέρες πριν σταματάει να τρώει.

    1. avatar πρώην σαλιγκαροτρόφος

      Μη τα ρίχνουμε όλα στο κράτος ότι στα πάντα φταίει αυτό έτσι.. Μπορούσες με τον αναπτυξιακό να κανείς ότι θες.. προγράμματα υπήρχαν και υπάρχουν αλλά σαν κλασικοί Ελληνάρες πρέπει το κράτος να μας δώσει 50-100 χιλιάρικα να βάλουμε τα μισά στη τσέπη να στήσουμε πέντε σίδερα και σε 2-3 χρόνια να πούμε δε πήγαμε καλά το κλησαμε ότι γίνεται στις περισσότερες τον περιπτώσεων..πονεμένη και λάθος η ιστορία τον επιδοτήσεων στην Ελλάδα.Όσον αφορά τη σαλιγκαροτροφία στην χώρα μας ήταν άλλη μια φούσκα σαν του χρηματιστηρίου ένα πράγμα μας παραμυθιασαν τα λαμόγια με παγκόσμια ελληψη ότι είναι σίγουρη η πώληση και αλλά τέτεια με αποτέλεσμα να τη πατήσουμε. Μετά από σχεδόν 10 χρόνια ενασχόλησης μου με το άθλημα έχω να πω στους υποψήφιους σαλιγκαροτρόφους ότι το σαλιγκάρι γίναιται ΠΟΛΥ δύσκολα χρειάζεται πολλές ώρες εργασίας σε καμία περίπτωση δεν βγαίνουν η ποσότητες που υπόσχονται διάφοροι τεχνογνωστες τον περιοδικών και εφημερίδων και φυσικά δεν υπάρχει η απορόφηση του προϊόντος από έλληνες χοντρέμπορους μιας και μάθανε και αυτοί που είναι η Βουλγαρία τα Σκόπια η Αλβανία... Άλλοι μάλιστα απότι ακούγετε στη πιάτσα κάνουν εισαγωγή από βουλγαρία τα βαφτίζουν Ελληνικά και τα δίνουν Ιταλία -Γαλλία.

    2. avatar ΕΛ.ΑΣ για να ΓΕΛΑΣ.

      για το υπολοιπα που εκθετετε ουτε ενσταση ουτε αποψη καν εχω.
      για το τελευταιο περι του θανατου του που τον προβλεπει εχω να σας αντικρουσω οτι η ασθενεια που το σκοτωνει ,( η όποια ασθενεια), του διακοπτει την διατροφικη αλληλουχια ( συμβαινει αλλωστε στη μεγιστη πλειοψηφια των εμβιων επι σοβαρης τους ασθενειας) και καθοσον τοσαλιγκαρι δεν εχει την λιπωδη παρακαταθηκη τουγλοιωδους ερποντα πλην ομως ''''''' ευφυους'''''''' γαλαζοπρασινου θοδωρα σε 8 μερες ασιτιας χαιρετα τα εγκοσμια....
      η αρρωστια --->ασιτια------>καταρρευση στο χρονο που παραθεσες.

Παρακαλούμε περιμένετε ...