Η σοκολάτα, ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα παγκοσμίως, βρίσκεται αντιμέτωπη με έναν απρόσμενο αλλά εξαιρετικά σοβαρό «κλιματικό συναγερμό». Τα ακραία καιρικά φαινόμενα απότοκο της κλιματική κρίσης απειλούν το μέλλον των καλλιεργειών κακάο, θέτοντας υπό αμφισβήτηση τη βιωσιμότητα ολόκληρης της παγκόσμιας βιομηχανίας σοκολάτας.

Περίπου το 60% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο προέρχεται από τη Δυτική Αφρική, κυρίως από χώρες όπως η Ακτή Ελεφαντοστού και η Γκάνα. Πρόκειται για περιοχές με υγρό κλίμα, όπου οι ζεστές θερμοκρασίες συνδυάζονται με έντονες βροχοπτώσεις και σύντομες ξηρές περιόδους – συνθήκες ιδανικές για την καλλιέργεια κακάο εδώ και δεκαετίες.

Ωστόσο, τα τελευταία δύο χρόνια η παραγωγή κακάο έχει καταρρεύσει έως και 40%, προκαλώντας αλυσιδωτές αντιδράσεις στην αγορά. Οι τιμές της σοκολάτας έχουν εκτοξευθεί σε επίπεδα που είχαν να παρατηρηθούν από τη δεκαετία του 1970, ενώ ορισμένοι ειδικοί προειδοποιούν ακόμη και για ένα μέλλον χωρίς κακάο έως το 2050.

Πώς η κλιματική αλλαγή χτυπά τη σοκολάτα

Κατά καιρούς, διάφοροι παράγοντες έχουν κατηγορηθεί για την κρίση: παράνομη εξόρυξη χρυσού, γηρασμένα δέντρα κακάο, λαθρεμπόριο καρπών. Όμως, οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν πως ο βασικός ένοχος είναι άλλος: τα ακραία και αντικρουόμενα μοτίβα βροχοπτώσεων, αποτέλεσμα της κλιματικής αλλαγής.

Σύμφωνα με το Salata Institute for Climate and Sustainability του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, το κακάο ήταν πάντα ευαίσθητο στις καιρικές συνθήκες. Όμως η υπερθέρμανση του πλανήτη «ενισχύει την ένταση των ακραίων βροχοπτώσεων», καθιστώντας το περιβάλλον όλο και πιο εχθρικό για τις καλλιέργειες.

Για κάθε αύξηση της θερμοκρασίας του αέρα κατά 1°C, η ατμόσφαιρα μπορεί να συγκρατήσει περίπου 7% περισσότερη υγρασία. Αυτό οδηγεί σε ισχυρότερες και πιο απότομες βροχοπτώσεις, με καταστροφικές συνέπειες για το έδαφος και τα φυτά.

Οι επιστήμονες εξηγούν ότι η υπερβολική υγρασία προκαλεί υδατοκορεσμό, διάβρωση του εδάφους και δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για μυκητολογικές ασθένειες, οι οποίες καταστρέφουν τα δέντρα κακάο. Το αποτέλεσμα είναι χαμηλότερες αποδόσεις και αυξημένο κόστος παραγωγής.

Μπορεί η επιστήμη να σώσει τη σοκολάτα;

Αντιμέτωποι με αυτή την κλιματικά υποκινούμενη κρίση, επιστήμονες από το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης αναζητούν εναλλακτικές λύσεις. Το ενδιαφέρον τους στράφηκε σε ένα φυτό που μέχρι πρόσφατα θεωρούνταν απλώς υποκατάστατο: το χαρούπι.

Το χαρούπι, που καλλιεργείται κυρίως στη Μεσόγειο, είναι ένα ιδιαίτερα ανθεκτικό φυτό, ικανό να ευδοκιμήσει σε θερμά και ξηρά κλίματα, με ελάχιστες ανάγκες σε νερό. Σε αντίθεση με το κακάο, αντέχει σε παρατεταμένες ξηρασίες και θεωρείται ιδανικό για έναν πλανήτη που θερμαίνεται.

Μετά το καβούρδισμα, το χαρούπι απελευθερώνει ένα άρωμα που θυμίζει κακάο, όμως μέχρι σήμερα υστερούσε σε γεύση. Αυτό ήταν και το βασικό εμπόδιο για τη μαζική του χρήση στη σοκολατοποιία.

Το ένζυμο που αλλάζει τα δεδομένα για τη σοκολάτα

Η ερευνητική ομάδα ανέπτυξε δύο καινοτόμες τεχνικές που χρησιμοποιούν ένζυμα για να τροποποιήσουν το γευστικό προφίλ του χαρουπιού. Με αυτές τις μεθόδους, ενισχύεται η πικράδα και η φυσική γλυκύτητα, προσεγγίζοντας περισσότερο τη γεύση του κακάο.

Σε αντίθεση με άλλες τεχνικές που βασίζονται σε σκληρές χημικές ουσίες, όπως το υδροχλωρικό οξύ, η ενζυμική επεξεργασία θεωρείται καθαρή, ήπια και φιλική προς το περιβάλλον, με ελάχιστη επεξεργασία.

Οι ερευνητές εκτιμούν ότι η βελτιωμένη γεύση του χαρουπιού θα μπορούσε να ενθαρρύνει τις εταιρείες να το χρησιμοποιούν σε προϊόντα όπως σοκολάτες, σκόνες κακάο, ροφήματα βύνης και άλλα προϊόντα που βασίζονται στο κακάο.

Ένα μέλλον με λιγότερο κακάο αλλά όχι χωρίς σοκολάτα

Αν η λύση υιοθετηθεί σε μεγάλη κλίμακα, θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά την εξάρτηση της βιομηχανίας από το κακάο, καθιστώντας τις εφοδιαστικές αλυσίδες πιο ανθεκτικές απέναντι στην κλιματική αλλαγή και τις ασθένειες των καλλιεργειών.

Όπως εξηγεί ο Manfred Ku, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, ο στόχος δεν είναι απλώς η μίμηση της γεύσης της σοκολάτας. «Πρόκειται για τη διαφοροποίηση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε, ώστε η βιομηχανία να μπορέσει να προσαρμοστεί στις περιβαλλοντικές προκλήσεις, προσφέροντας παράλληλα προϊόντα που οι καταναλωτές θα απολαμβάνουν».

Η σοκολάτα ίσως αλλάξει μορφή στο μέλλον. Αλλά χάρη στην επιστήμη, δεν φαίνεται διατεθειμένη να εξαφανιστεί εύκολα.