Η σερβιτόρα, Caroline Kraetzer, βγάζει 40 δολάρια την ώρα, διπλάσια από όσα κερδίζει το μεγαλύτερο μέρος του προσωπικού στον τομέα της εστίασης στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά και το κόστος ενός γεύματος στο εστιατόριό της είναι πολύ υψηλό.
Με προκαθορισμένο μενού 140 δολάρια ανά άτομο, το La Cigale είναι ένα από τα λίγα εστιατόρια που χρεώνουν υψηλότερες τιμές, ώστε να μπορούν να πληρώνουν υψηλούς μισθούς – και δεν επιτρέπει φιλοδωρήματα.
«Αυτό που βλέπετε είναι αυτό που πληρώνετε. Δεν δεχόμαστε φιλοδωρήματα, αρκούν τα ευγενικά σας λόγια και οι επαναλαμβανόμενες επισκέψεις σας», ενημερώνει τους πελάτες.
Η Kraetzer λέει ότι είναι καλό να μην «εξαρτάται πλέον από τη γενναιοδωρία αγνώστων για να πληρώσει τους λογαριασμούς της».
'What you see is what you pay' – why some US restaurants are banning tips https://t.co/sNoHtrVTwW
— BBC News (UK) (@BBCNews) August 25, 2026
Ενώ το προσωπικό σε άλλα εστιατόρια μπορεί να βγάζει πολλά χρήματα από τα φιλοδωρήματα, λέει ότι «συχνά βρίσκεσαι εκεί (σ.σ. στο εστιατόριο) δύο ώρες πριν από την έναρξη της εξυπηρέτησης, και πάλι όταν κλείνεις αφού έχουν φύγει οι πελάτες, οπότε κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου βγάζεις τον κατώτατο μισθό».
Πιο δίκαιο για το προσωπικό;
Στην άλλη άκρη των ΗΠΑ, η Rachel Miller, σεφ και ιδιοκτήτρια του Nightshade Noodle Bar στην πόλη Λιν της Μασαχουσέτης, υιοθέτησε ένα μοντέλο χωρίς φιλοδωρήματα πριν από πέντε χρόνια, όταν το εστιατόριο άνοιξε ξανά μετά την πανδημία του Covid-19.
Κίνητρό της ήταν να κάνει το σύστημα πιο δίκαιο για το προσωπικό της κουζίνας.
«Οι άνθρωποι που δουλεύουν σκληρά και εξαντλούνται ψυχικά στην κουζίνα -συχνά οι λιγότερο ορατοί και οι λιγότερο αναγνωρισμένοι- έπαιρναν σπίτι τους ένα κλάσμα αυτού που κέρδιζε το προσωπικό της αίθουσας από φιλοδωρήματα για τις ίδιες ώρες», λέει.
Η Miller λέει ότι το βρήκε «βαθιά ανησυχητικό» να βλέπει υψηλότερα φιλοδωρήματα να πηγαίνουν σε λευκούς άνδρες υπαλλήλους και χαμηλότερα φιλοδωρήματα σε όλους τους άλλους.
«Τα φιλοδωρήματα επιτρέπουν στους πελάτες, συνειδητά ή όχι, να πληρώνουν διαφορετικά τους υπαλλήλους ανάλογα με το φύλο, τη φυλή ή τον σεξουαλικό προσανατολισμό τους, και δεν ήμουν διατεθειμένη να αφήσω αυτό το στοιχείο να καθορίζει το εισόδημα της ομάδας μου».
Για να πληρώσει υψηλότερους μισθούς στο προσωπικό, η Miller αύξησε επίσης τις τιμές στο γαλλο-βιετναμέζικο εστιατόριο. Τα μενού γευσιγνωσίας ξεκινούν πλέον από τα 102 δολάρια για επτά πιάτα πριν από τις 18:00 και από τα 126 δολάρια για εννέα πιάτα.
«Οι τιμές μας είναι υψηλότερες από αυτές ενός εστιατορίου με το οποίο μπορούμε να συγκριθούμε, επειδή καλύπτουν το πλήρες κόστος της δίκαιης αμοιβής του προσωπικού», λέει η Miller. «Αυτή είναι η συμφωνία και την υποστηρίζω πλήρως».
Πώς αντέδρασαν οι πελάτες;
Ωστόσο, δεν έχουν σημειώσει επιτυχία όλα τα εστιατόρια που έχουν υιοθετήσει το μοντέλο χωρίς φιλοδωρήματα, καθώς μερικές φορές οι πελάτες δεν εκτιμούν τις υψηλότερες τιμές του μενού.
Το Talulla στο Κέιμπριτζ της Μασαχουσέτης κατάργησε τα φιλοδωρήματα το 2020, ώστε να μπορεί να αμείβει το προσωπικό πιο δίκαια, για να επιστρέψει όμως στο παλιό σύστημα τον Σεπτέμβριο του περασμένου έτους.
«Προσπαθήσαμε να διατηρήσουμε το μοντέλο χωρίς φιλοδωρήματα απλώς αυξάνοντας τις τιμές του μενού κατά 23%, αλλά καταφέραμε να το διατηρήσουμε μόνο κατά τη διάρκεια των χειμερινών μηνών», λέει η συνιδιοκτήτρια, Danielle Ayer.
«Η λειτουργία ενός εστιατορίου χωρίς φιλοδωρήματα είναι συνολικά πιο δαπανηρή», προσθέτει η Ayer.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα φιλοδωρήματα δεν υπολογίζονται στα έσοδα ενός εστιατορίου, ενώ οι υψηλότερες τιμές του μενού ναι. Έτσι, αν ένα εστιατόριο αυξήσει τις τιμές για να πληρώσει περισσότερο το προσωπικό, τα έσοδά του αυξάνονται αναλόγως και πρέπει να πληρώσει περισσότερο φόρο επί των πωλήσεων.
Ο William Michael Lynn, καθηγητής διαχείρισης τροφίμων και ποτών στο Πανεπιστήμιο Cornell και συγγραφέας του βιβλίου «The Psychology of Tipping», αναφέρει ότι το πρόβλημα με την κατάργηση του φιλοδωρήματος είναι ότι οι πελάτες δυσκολεύονται να κατανοήσουν τους μαθηματικούς υπολογισμούς.
«Οι υψηλότερες τιμές στο μενού κάνουν το φαγητό έξω να φαίνεται πιο ακριβό, επειδή οι άνθρωποι δεν λαμβάνουν επαρκώς υπόψη ότι δεν δίνουν πλέον φιλοδώρημα», λέει. «Αυτό οδηγεί σε μείωση της ζήτησης».
Στη Νέα Υόρκη, το χορτοφαγικό εστιατόριο «Dirt Candy» ήταν ένα από τα πρώτα που κατάργησε τα φιλοδωρήματα το 2015. «Ήθελα να δημιουργήσω πιο ισότιμες συνθήκες για όλους», λέει η σεφ και ιδιοκτήτρια Amanda Cohen, η οποία πληρώνει πλέον το προσωπικό της περίπου 30 δολάρια την ώρα.
Λέει ότι πολλοί πελάτες «εκπλήσσονται ευχάριστα όταν συνειδητοποιούν ότι δεν χρειάζεται να δώσουν επιπλέον φιλοδώρημα 20%».
Η Cassidy Van der Kamp έχει σκηνοθετήσει το ντοκιμαντέρ στο YouTube με τίτλο «Tipless», το οποίο εμπνεύστηκε από τη δική της εμπειρία εργασίας σε ένα εστιατόριο στο Όκλαντ της Καλιφόρνιας, το οποίο κατάργησε τα φιλοδωρήματα.
Ενώ ορισμένοι άλλοι σερβιτόροι αποχώρησαν, η Van der Kamp, η οποία αρχικά αμείβονταν με περίπου 10 δολάρια την ώρα συν φιλοδωρήματα, αποφάσισε να μείνει και κέρδιζε 21 δολάρια την ώρα μετά την αλλαγή. «Είχα σταθερότητα για πρώτη φορά, καθώς ήξερα πόσα κέρδιζα… και δεν χρειαζόταν να κοιτάζω ένα χαμηλό φιλοδώρημα και να αναρωτιέμαι τι έκανα λάθος».
«Κόπωση από τα φιλοδωρήματα»
Ενώ η Van der Kamp ενέκρινε αυτή την κίνηση, η Lynn αναφέρει ότι μια τεράστια πρόκληση της μετάβασης σε ένα σύστημα χωρίς φιλοδωρήματα είναι το γεγονός ότι μπορεί να είναι δύσκολο να προσελκύσει και να διατηρήσει προσωπικό που προτιμά να λαμβάνει φιλοδωρήματα.
Ωστόσο, δεδομένης της αύξησης αυτού που έχει ονομαστεί «κόπωση από τα φιλοδωρήματα» –οι άνθρωποι ενοχλούνται όλο και περισσότερο που πρέπει να πληρώνουν υψηλά φιλοδωρήματα– θα σταματήσουν περισσότερα εστιατόρια αυτή την πρακτική;
«Παρά την κόπωση από τα φιλοδωρήματα, δεν πιστεύω ότι θα καταργηθούν σε ευρεία κλίμακα σύντομα, επειδή τα οικονομικά μειονεκτήματα της κατάργησής τους υπερτερούν των πλεονεκτημάτων», λέει η Lynn, σύμφωνα με το BBC.
Πίσω στο Nightshade Noodle Bar, η Miller δεν μετανιώνει για την απόφασή της. «Το πιο ξεκάθαρο είναι ότι το προσωπικό παραμένει. Η εναλλαγή προσωπικού σε αυτόν τον κλάδο είναι σκληρή, και έχουμε ανθρώπους που βρίσκονται εδώ από τότε που κάναμε την αλλαγή. Έχει αποδειχτεί ότι εκτιμάται ιδιαίτερα από τους πελάτες και την ομάδα μου».
