Υλικά για 2-4 άτομα
300 γραμμάρια κοτόπουλο φιλέτο στήθος ψιλοκομμένο
2 λίτρα ζωμό κότας εμπορίου
120 γραμμάρια ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά
2 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
300 ml λευκό κρασί
1 κιλό ρύζι αρμπόριο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 γραμμάρια ψιλοκομμένο σπανάκι
1 κουταλιά της σούπας πάστα τρούφας (προαιρετικά)
20 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
180 γραμμάρια βούτυρο
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρούς κύβους.
Σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε το μισό βούτυρο και περιμένουμε να ζεσταθεί. Μόλις ζεσταθεί το βούτυρο, βάζουμε μέσα στο τηγάνι το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σπανάκι και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό κότας. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει το ρύζι.
Μόλις το ρύζι μαλακώσει σε μεγάλο βαθμό, που σημαίνει ότι θα έχει βράσει όσο πρέπει, προσθέτουμε αλατοπίπερο, την τρούφα και το μαϊντανό. Ρίχνουμε αυτά τα υλικά και κλείνουμε το μάτι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την ξερή τριμμένη ζυμήθρα Ήπειρος με μόνο 1% λιπαρά για να λιώσει μέσα στο ριζότο και το υπόλοιπο βούτυρο. Ανακατεύουμε για να εμπλουτιστεί η γεύση.
Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό μαζί με τριμμένη παρμεζάνα.
