Η αηδιαστική γκουρμέ… λιχουδιά που κοστίζει χίλια ευρώ το κιλό

Είναι από τις πιο ακριβές τροφές, που μπορεί κανείς να βρει στην Ισπανία, κι όταν κανείς την αντικρίζει για πρώτη -ή και για πολλοστή- φορά, δεν μπορεί παρά να απορήσει πώς γίνεται κάτι τόσο απωθητικό στο μάτι, στο όριο του αηδιαστικού, να είναι τόσο περιζήτητο και τόσο ακριβό. Δεν είναι η «δύσκολη» τρούφα, δεν είναι το κάποτε σύμβολο της ελίτ χαβιάρι. Είναι τα νεογέννητα χέλια. Εξ όψεως, δεν είναι κάτι που θα χαρακτήριζε κανείς ορεκτικό ή λαχταριστό, τουναντίον. Όσο είναι ζωντανά, είναι διάφανα και λεπτά σαν σκουλήκια, και κινούνται σαν μικρά φίδια. Με το μαγείρεμα αποκτούν χρώμα, αλλά εξακολουθούν να θυμίζουν σκουλήκια- νεκρά- ή μικρά φίδια- νεκρά κι αυτά. Βέβαια, η αλήθεια είναι πως πολλά πεντανόστιμα πράγματα δεν έχουν όψη που να ανταποκρίνεται στο πόσο διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκές μας. Το σημαντικό, το πιο σημαντικό, είναι πάντα η γεύση. Κι εδώ είναι που η υπόθεση με τα χέλια γίνεται ακόμα πιο παράξενη. Γιατί τα νεογέννητα χέλια, angulas, όπως τα λένε στην Ισπανία, δεν έχουν καλή ή κακή γεύση. Βασικά δεν έχουν γεύση, κάτι που προκαλεί ακόμα μεγαλύτερη εντύπωση, γιατί ταυτόχρονα η τιμή τους είναι αστρονομική και φτάνει, υπό κανονικές συνθήκες, τα χίλια ευρώ το κιλό (υπάρχουν και περιπτώσεις πολλών παραπάνω χιλιάδων ευρώ, που θα δούμε παρακάτω). Το ακόμα πιο παράξενο είναι πως ο θρύλος λέει ότι κάποτε το συγκεκριμένο είδος ήταν τόσο υποτιμημένο που το χρησιμοποιούσαν για ζωοτροφή σε κοτόπουλα και γουρούνια. Πολλοί Ισπανοί δυσκολεύονται να καταλάβουν γιατί κάποιοι είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν τόσα λεφτά για να φάνε χέλια- αν και η παραδοσιακή συνταγή τους a la bilbaína είναι μία έκρηξη γεύσης στο στόμα, με το τηγάνι να συνδυάζει σκόρδο, καυτερές πιπεριές, άφθονο ελαιόλαδο και στο τέλος angulas. Αν κανείς λίγο ψάξει, βέβαια, υπάρχουν πολλά στοιχεία μυστηρίου ή τουλάχιστον περιπέτειας σε ό,τι αφορά τα χέλια και τον κύκλο ζωής τους. Ζουν στο γλυκό νερό αλλά μπορούν να «αναπνεύσουν» και μέσω του δέρματός τους. Τρέφονται με σχεδόν τα πάντα, ζωντανούς και νεκρούς οργανισμούς. Γύρω στην ηλικία των 10 ετών, βρίσκουν τον δρόμο τους προς τη θάλασσα των Σαργασσών, στον Ατλαντικό, που μπορεί να απέχει ακόμα και 5000 χιλιόμετρα από το σημείο όπου ζουν.  Σε βάθη που φτάνουν τα 500 μέτρα- βάθος απρόσμενο, αν σκεφτεί κανείς πως τα χέλια ζουν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους στα ρηχά- γεννούν τα αυγά τους και πεθαίνουν. Οι προνύμφες τους αφήνονται στη σοφία του Ρεύματος του Κόλπου που τις μεταφέρει προς την Ευρώπη, ταξίδι που μπορεί να διαρκέσει έως και δύο χρόνια. Όταν τελικά φτάνουν στις ακτές της Ισπανίας στον Ατλαντικό, μεταμορφώνονται σταδιακά σε υαλόχελα, δηλαδή σε μικρά διαφανή χέλια μήκους 6 έως 12 εκατοστών, τα οποία παραμένουν για κάποιο διάστημα στις εκβολές των ποταμών τρεφόμενα με πλαγκτόν. Στη συνέχεια, αρχίζουν να αποικίζουν σταδιακά τα ποτάμια, τις λίμνες και τις λοιπές υδάτινες λεκάνες φτάνοντας προοδευτικά στο στάδιο του «κίτρινου χελιού». Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, τα νεαρά χέλια αλιεύονται στο στάδιο του υαλόχελου, στις εκβολές των ποταμών της Πορτογαλίας, της Ισπανίας, της Γαλλίας και του Ηνωμένου Βασιλείου. Αυτή η μορφή αλιείας διέπεται από το ευρωπαϊκό σχέδιο αποκατάστασης του 2007 σύμφωνα με το οποίο μεγάλο ποσοστό των αλιευόμενων υαλόχελων (60% μετά το 2013) πρέπει να διατίθεται σε προγράμματα αναπλήρωσης των αποθεμάτων του άγριου οικοσυστήματος. Παρότι αναμφίβολα τα angulas είναι ούτως ή άλλως πολύ ακριβά, η πρώτη «ψαριά» που βγαίνει κάθε χρόνο σε δημοπρασία κοστίζει ακόμα περισσότερο. Το 2016, η πρώτη «παρτίδα» ζύγιζε 1 κιλό και 250 γραμμάρια και πουλήθηκε έναντι 5.500 ευρώ. Η δεύτερη, αν και είχε το ίδιο βάρος, έπιασε «μόλις» 1.070 ευρώ. Και μάλιστα από τον ίδιο αγοραστή. Όπως εξηγεί στο BBC ο José Gonzalo Hevia, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Casa Tista, ο οποίος είχε δώσει εκείνα τα 6.570 ευρώ το 2016, παίζει μεγάλο ρόλο το μάρκετινγκ. «Είχε να κάνει με τη “διαφήμιση” του εστιατορίου μου, ήταν και για να τιμήσω τον ψαρά» λέει. Συνταξιούχος σήμερα, ήταν κάποτε και ο ίδιος ψαράς χελιών. «Η ατμόσφαιρα στη δημοπρασία ήταν συναρπαστική, μεγάλο γεγονός για τα μέσα ενημέρωσης. Την επόμενη ημέρα, το όνομα του εστιατορίου μου ήταν σε κάθε εφημερίδα και κάθε κανάλι». Τέτοιου είδους διαφήμιση μπορεί να φέρει πολλούς πελάτες. «Κάποιοι επέστρεψαν εκείνη τη σεζόν στο εστιατόριο 20 και 30 φορές για να φάνε χέλια» προσθέτει. Για τον ίδιο, το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που κάνει τα χέλια ανάρπαστα είναι η υφή τους. Για κάποιους, βέβαια, είναι απλώς γλοιώδη, γλιστερά στο άγγιγμα, με κάτι ισχνά τραγανό. Οπότε; Γιατί τόσος ντόρος, και τόσα λεφτά; Ο head chef στο εστιατόριο Arima της Μαδρίτης Rodrigo García Fonseca ομολογεί πως ούτε εκείνος θα έδινε τόσα χρήματα για τα χέλια- αν και σέρβιρε τρία κιλά μέσα σε μία εβδομάδα τον Ιανουάριο. Μαγειρεμένα παραδοσιακά, a la bilbaína. «Δεν θα πλήρωνα τόσα λεφτά για χέλια. Δεν έχουν γεύση, δεν έχουν χρώμα, δεν έχουν τίποτα, ούτε μυρωδιά. Ένα μαρούλι μυρίζει περισσότερο. Αλλά είχα εδώ δύο θαμώνες που παρήγγειλαν μισό κιλό. 500 ευρώ με τη μία. Σε ορισμένους ανθρώπους, που έχουν λεφτά, αρέσει να τα ξοδεύουν» λέει. Η ιδιοκτήτρια του Arima Nagore Irazuegi κατάγεται από τη χώρα των Βάσκων, όπου τα νεογέννητα χέλια είναι αναπόσπαστο κομμάτι των παραδοσιακών γευμάτων των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και της ημέρας του Αγίου Σεβαστιανού, στις 20 Ιανουαρίου. «Φυσικά είναι πολύ υπερτιμημένα, αλλά σε κάποιους ανθρώπους αρέσει αυτού του είδους η επίδειξη» τονίζει στο BBC. Είναι όμως και κάτι ακόμα, προσθέτει. «Σε κάποιες μέρες νηστείας, είναι παράδοση να τα τρώμε. Κι αυτό, φέρνει τους ανθρώπους κοντά, είναι κάτι που αφορά την κουλτούρα μας. Οι άνθρωποι θέλουν πάντα να ανήκουν κάπου». Είτε αληθεύει είτε όχι ότι κάποτε τα νεογέννητα χέλια γίνονταν ζωοτροφή (πολλοί αφηγούνται αυτή την εκδοχή αλλά δεν υπάρχει κάποιο πιο ισχυρό στοιχείο, λέει το BBC), αναμφίβολα ήταν κάποτε το φαγητό της εργατικής τάξης στη βόρεια Ισπανία. Αυτό βέβαια παλιά, τότε που αφθονούσαν και ήταν φτηνά. Καθώς άρχισε ο πληθυσμός τους να λιγοστεύει, και η τιμή τους ανέβαινε, μια εταιρεία με την ονομασία Angulas Aguinaga διέκρινε μία ευκαιρία. Το 1991, χρησιμοποιώντας το γνώριμο σε όλους surimi, ένα είδος επεξεργασμένου ψαριού, έφτιαξε απομιμήσεις angulas, που αποκαλούνται σκέτο gulas. Είναι σχεδόν ίδια με τα αυθεντικά χέλια, κι εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες αυθεντικού και απομίμησης. Τα gulas είναι πιο μαλακά και η γεύση τους θυμίζει ψάρι. Και είναι τόσο δημοφιλή, που μπορεί κανείς να τα βρει σχεδόν σε κάθε μπακάλικο της Ισπανίας. Η υψηλή τιμή των angulas οφείλεται εν μέρει και στο ότι τα φράγματα και η υποβάθμιση του περιβάλλοντος- αλλά και η υπεραλιεία- έχουν προκαλέσει σημαντική μείωση στον πληθυσμό των χελιών. Το χέλι έχει ταξινομηθεί ως σοβαρά απειλούμενο είδος στον κόκκινο κατάλογο της Διεθνούς Ένωσης για τη Διατήρηση της Φύσης και των Φυσικών Πόρων (IUCN) και από το 2007 αποτελεί αντικείμενο ευρωπαϊκού σχεδίου αποκατάστασης. Σημειωτέων, το χέλι δεν αναπαράγεται σε συνθήκες αιχμαλωσίας. Έτσι, οι χελοκαλλιέργειες βασίζονται σήμερα στην αιχμαλώτιση νεαρών χελιών, τα οποία αναπτύσσονται στη συνέχεια υπό καθεστώς εντατικής εκτροφής με τη χρήση συστημάτων ανακυκλοφορίας του νερού, ιδίως στις Κάτω Χώρες, στη Δανία και στην Ιταλία. Στο παρελθόν, ζωντανά νεογέννητα χέλια εξάγονταν στην Κίνα, όπου εκτρέφονταν και πωλούνταν ως ενήλικα – κάτι ωστόσο που έχει απαγορευτεί από το 2010. Φυσικά, η μαύρη αγορά υπάρχει και ανθεί. Το 2017, η ισπανική αστυνομία αποκάλυψε διεθνή επιχείρηση λαθροδιακίνησης νεογέννητων χελιών. Στα χέρια του κυκλώματος βρέθηκαν ράβδοι χρυσού (!), ένα εκατομμύριο ευρώ μετρητά και ζωντανά χέλια με προορισμό την Κίνα αξίας δύο εκατομμυρίων ευρώ. Στην εκτόξευση της τιμής έπαιξαν επίσης ρόλο και σεφ βραβευμένοι με πολλά αστέρια Michelin, που έβγαλαν τα νεογέννητα χέλια από την αφάνεια αναδεικνύοντάς τα σε συστατικό υψηλής ποιότητας κι αισθητικής γευμάτων. «Όταν ήμουν μικρός, τη δεκαετία του ’50 και του ’60, τρώγαμε πολλά angulas. Εκείνη την εποχή θεωρούνταν πολύ μπας κλας για να τα σερβίρουν σε εστιατόριο. Τη δεκαετία του ‘70, μεγάλα εστιατόρια βασκικής γαστρονομίας, όπως το Arzak, άρχισαν να προσφέρουν πιάτα με angulas. Κι έτσι ξαφνικά, έγιναν γκουρμε λιχουδιά της υψηλής τάξης» εξηγεί ο Manolo González, βραβευμένος συγγραφέας και ιστορικός από το Σαν Σεμπαστιάν. Και γραμματέας μιας από τις φημισμένες γαστρονομικές λέσχες της πόλης, την Cofradía del Ajo y el Perejil -Αδελφότητα του σκόρδου και του μαϊντανού (για τις μυστικές λέσχες γαστρονομίας της Ισπανίας διαβάστε περισσότερα εδώ). Τώρα όχι μόνο σπανίζουν – όπως προαναφέρθηκε τα χέλια είναι απειλούμενο είδος- αλλά είναι και πολύ «της μόδας». Ιδανικός συνδυασμός για να εκτοξευτεί η τιμή τους. Κι όμως, παραμένουν πολύ δημοφιλές έδεσμα. «Η αποκλειστικότητα πάντα έπαιζε ρόλο στη γαστρονομία» εξηγεί ο González. Παρομοιάζει την προτίμηση στα νεογέννητα χέλια με την αγάπη κάποιου που δίνει 5.000 ευρώ για ένα μπουκάλι κρασί- τιμή που προφανώς είναι πολύ μεγαλύτερη της πραγματικής αξίας του, αξίζει όμως ακόμα κι αν είναι μόνο για να επιδειχθεί αυτός που το αγοράζει. Ο González συμμερίζεται πως τα νεογέννητα χέλια δεν έχουν γεύση, αλλά του αρέσει η υφή τους. «Και για έναν λάτρη του φαγητού, σε κάποια ειδική περίσταση, το να δώσει 80 ευρώ για ένα ορεκτικό δεν είναι εντελώς άπιαστο». Όπως λέει, εκείνος δεν μαγειρεύει πια angulas λόγω της υψηλής τιμής τους. Ωστόσο η παραδοσιακή συνταγή τους, με ελαιόλαδο, σκόρδο και καυτερές πιπεριές, του ξυπνά πολλές αναμνήσεις. «Μπορείς να κάνεις το ίδιο πιάτο και με σπαγγέτι, το αποκαλούμε “τα angulas του φτωχού”» λέει ειρωνικά. «Δοκιμάστε τα, είναι πεντανόστιμα!».