Έχετε μόλις ολοκληρώσει ένα πλούσιο χριστουγεννιάτικο γεύμα. Νιώθετε πλήρεις, σχεδόν ακίνητοι, και δηλώνετε κατηγορηματικά ότι δεν μπορείτε να φάτε ούτε μπουκιά ακόμα. Κι όμως, όταν εμφανίζεται η πουτίγκα ή μια φέτα κέικ, κάτι αλλάζει. Ξαφνικά, «λίγος χώρος» μοιάζει να υπάρχει.

Το φαινόμενο αυτό δεν είναι ούτε παράδοξο ούτε αποτέλεσμα έλλειψης αυτοσυγκράτησης. Όπως εξηγεί η Michelle Spear, καθηγήτρια Ανατομίας στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ, πρόκειται για ένα απολύτως φυσιολογικό αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης μεταξύ του πεπτικού συστήματος, του εγκεφάλου και του περιβάλλοντος στο οποίο τρώμε.

Το betsubara και ο μύθος του «δεύτερου στομαχιού»

Οι Ιάπωνες έχουν εδώ και χρόνια μια λέξη για να περιγράψουν αυτή την εμπειρία: betsubara, που μεταφράζεται ως «ξεχωριστό στομάχι». Ανατομικά, ένα τέτοιο στομάχι δεν υπάρχει. Ωστόσο, η καθηγήτρια Spear επισημαίνει ότι η αίσθηση πως υπάρχει διαθέσιμος χώρος ειδικά για επιδόρπιο είναι τόσο κοινή, ώστε δεν μπορεί να αποδοθεί απλώς σε ψυχολογική αυθυποβολή.

Αντίθετα, αντανακλά μια σειρά από καλά τεκμηριωμένες φυσιολογικές και νευροβιολογικές διεργασίες, οι οποίες εξελίχθηκαν ώστε να ενθαρρύνουν την κατανάλωση ενεργειακά πυκνών τροφών όπως τα γλυκά.

Το στομάχι ως δυναμικό όργανο

Ένα βασικό σημείο κατανόησης του φαινομένου είναι η ίδια η λειτουργία του στομάχου. Όπως εξηγεί η καθηγήτρια Spear, το στομάχι δεν είναι ένας άκαμπτος σάκος σταθερού μεγέθους που απλώς γεμίζει μέχρι να μην αντέχει άλλο. Είναι ένα εξαιρετικά προσαρμοστικό όργανο.

Κατά την κατανάλωση τροφής ενεργοποιείται η γαστρική προσαρμογή: ο λείος μυς του στομάχου χαλαρώνει σταδιακά, αυξάνοντας τη χωρητικότητά του χωρίς να προκαλεί αντίστοιχη αύξηση της εσωτερικής πίεσης. Αυτό επιτρέπει την πρόσληψη επιπλέον τροφής χωρίς άμεσο αίσθημα δυσφορίας.

Ιδιαίτερη σημασία έχει και το είδος της τροφής. Τα μαλακά, γλυκά επιδόρπια απαιτούν ελάχιστη μηχανική πέψη. Σε αντίθεση με ένα λιπαρό ή πρωτεϊνούχο κυρίως πιάτο, ένα παγωτό ή μια μους δεν «βαραίνει» το στομάχι με τον ίδιο τρόπο. Έτσι, ακόμη και όταν το στομάχι είναι γεμάτο, μπορεί να χαλαρώσει λίγο ακόμη για να δεχθεί ένα ελαφρύ επιδόρπιο.

Ηδονική πείνα: όταν η όρεξη δεν σχετίζεται με την ανάγκη

Σύμφωνα με τη συγγραφέα, το σημαντικότερο κομμάτι της εξίσωσης δεν βρίσκεται στο στομάχι αλλά στον εγκέφαλο. Η ανθρώπινη όρεξη δεν καθορίζεται μόνο από τη σωματική ανάγκη για ενέργεια. Υπάρχει και η ηδονική πείνα, η επιθυμία για φαγητό που πηγάζει από την απόλαυση.

Τα γλυκά τρόφιμα ενεργοποιούν έντονα το μεσολιμβικό σύστημα ντοπαμίνης, το νευρικό κύκλωμα που σχετίζεται με την ανταμοιβή και το κίνητρο. Η ενεργοποίηση αυτού του συστήματος αυξάνει την επιθυμία για κατανάλωση τροφής και ταυτόχρονα μειώνει προσωρινά την ένταση των σημάτων κορεσμού.

Με απλά λόγια, μπορεί να μην πεινάμε πια, αλλά εξακολουθούμε να θέλουμε να φάμε.

Ο αισθητηριακά ειδικός κορεσμός

Ένας ακόμη κρίσιμος μηχανισμός είναι ο αισθητηριακά ειδικός κορεσμός. Όσο καταναλώνουμε το ίδιο φαγητό, η ανταπόκριση του εγκεφάλου στη συγκεκριμένη γεύση, υφή και οσμή μειώνεται. Το φαγητό γίνεται λιγότερο ενδιαφέρον και λιγότερο ελκυστικό.

Η μετάβαση, όμως, από ένα αλμυρό ή λιπαρό κυρίως πιάτο σε ένα γλυκό, κρεμώδες ή ξινό επιδόρπιο επαναφέρει έντονα την εγκεφαλική απόκριση. Όπως σημειώνει η καθηγήτρια Spear, αυτή η αλλαγή γευστικού προφίλ είναι αρκετή για να «ξεκλειδώσει» εκ νέου την όρεξη, ακόμη και σε άτομα που αισθάνονται πλήρως χορτάτα.

Πιο γρήγορη πέψη, λιγότερη αντίσταση

Τα επιδόρπια διαφέρουν και ως προς τη συμπεριφορά τους στο πεπτικό σύστημα. Οι τροφές με βάση τη ζάχαρη και τους απλούς υδατάνθρακες αδειάζουν ταχύτερα από το στομάχι σε σύγκριση με τα λιπαρά ή πρωτεϊνούχα τρόφιμα και απαιτούν λιγότερη πρώιμη διάσπαση.

Αυτό συμβάλλει στην υποκειμενική αίσθηση ότι είναι «πιο εύπεπτα» και λιγότερο επιβαρυντικά, ακόμη κι όταν το στομάχι είναι ήδη γεμάτο.

Οι ορμόνες του κορεσμού χρειάζονται χρόνο

Καθοριστικό ρόλο παίζει και ο χρονισμός. Η αίσθηση κορεσμού δεν ενεργοποιείται ακαριαία. Ορμόνες όπως η χολοκυστοκινίνη, το GLP-1 και το πεπτίδιο YY αυξάνονται σταδιακά και συνήθως χρειάζονται 20 έως 40 λεπτά για να δημιουργήσουν ένα σταθερό, διαρκές αίσθημα πληρότητας.

Όπως επισημαίνει η καθηγήτρια Spear, πολλές αποφάσεις σχετικά με το επιδόρπιο λαμβάνονται πριν αυτό το ορμονικό «φρένο» τεθεί πλήρως σε λειτουργία. Δεν είναι τυχαίο ότι τα εστιατόρια συχνά παρουσιάζουν τον κατάλογο των γλυκών ακριβώς μέσα σε αυτό το χρονικό παράθυρο.

Η κοινωνική και συναισθηματική διάσταση του γλυκού

Στις βιολογικές διεργασίες προστίθεται και η κοινωνική μάθηση. Το επιδόρπιο συνδέεται από νωρίς στη ζωή με την επιβράβευση, τη φροντίδα και τον εορτασμό. Όπως τονίζει η καθηγήτρια, τα γλυκά αποτελούν σχεδόν τελετουργικό στοιχείο των γιορτινών γευμάτων.

Μελέτες δείχνουν σταθερά ότι οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο σε κοινωνικά περιβάλλοντα, σε περιόδους αφθονίας ή σε ειδικές περιστάσεις, συνθήκες στις οποίες το επιδόρπιο είναι σχεδόν δεδομένο.

Όχι αδυναμία χαρακτήρα, αλλά ανθρώπινη βιολογία

Έτσι, όταν κάποιος δηλώνει ότι δεν αντέχει άλλη μπουκιά φαγητού αλλά βρίσκει χώρο για ένα γλυκό, δεν πρόκειται για αντίφαση. Πρόκειται για τη φυσική έκφραση ενός εξελικτικά διαμορφωμένου συστήματος που συνδυάζει σώμα, εγκέφαλο και περιβάλλον.

Όπως καταλήγει η καθηγήτρια Spear, η ύπαρξη «χώρου για επιδόρπιο» δεν είναι ένδειξη υπερβολής, αλλά ένα κομψό και απολύτως φυσιολογικό χαρακτηριστικό της ανθρώπινης φυσιολογίας.