Λένε πως είναι βάλσαμο για το στομάχι του μεθυσμένου, δυναμωτικό για τους εργάτες και απαιτητική επιλογή για τους μερακλήδες. Ο πατσάς, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του – με μπούκοβο ή χωρίς – αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της Θεσσαλονίκης, όπου εξακολουθεί να σερβίρεται όλο το 24ωρο, ακόμα και για… πρωινό!
Όπως αναφέρει το ΑΜΠΕ, γι΄αυτό, άλλωστε, είχε και την… τιμητική του στο φετινό μενού του Φεστιβάλ Γαστρονομίας-Thessaloniki Food Festival, που διοργανώνεται, για τρίτη συνεχή χρονιά, από τον Δήμο Θεσσαλονίκης. Σε ένα από τα πιο παλιά πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης, αυτό του «Τσαρουχά», στην οδό Ολύμπου, γιορτάστηκαν τα 60 +1 χρόνια παρουσίας του καταστήματος στην πόλη, ενώ οι μυρωδιές του πατσά που σιγοβράζει μονίμως στο καζάνι του μαγαζιού, τράβηξαν από τη μύτη ακόμη και τον… Καραγκιόζη, ο οποίος κατέφθασε στην εκδήλωση για να συμμετάσχει με μια παράσταση σκιών, υπό τον τίτλο: «Ο Καραγκιόζης μάστορας πατσά».
Η παράσταση είχε γραφεί ειδικά για τη χθεσινή εκδήλωση από τον καραγκιοζοπαίχτη Χρήστο Στανίση και την ορχήστρα πλαισίωναν οι Κόζα Μόστρα και ο Αγάθωνας, ο οποίος είχε μάλιστα εμφανιστεί ως πατσατζής στο videoclip του τραγουδιού «Alcohol is free», με το οποίο εκπροσώπησε τη χώρα στον τελευταίο διαγωνισμό της Eurovision.
«Τι να πρωτοθυμηθώ σ’ αυτά τα 61 χρόνια λειτουργίας του καταστήματος, απ’ όπου πέρασαν σχεδόν όλοι οι καλλιτέχνες και οι πολιτικοί της Ελλάδας αλλά και πολλοί του εξωτερικού;» αναρωτιέται, μιλώντας στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο Νίκος Τσαρούχας, ο οποίος ξεκίνησε, το 1952, μαζί με τον αδερφό του Γρηγόρη, να προσφέρουν πατσά και διάφορα άλλα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας.
«Ο Νίκος Ξανθόπουλος ερχόταν κάθε βράδυ για φαγητό, μετά τις παραστάσεις του και η μάνα μου, που ‘χε καημό να τον δει από κοντά, με ρώτησε τι ώρα έρχεται για να είναι στο μαγαζί και να τον δει! Και ήταν εκεί, μαζί με άλλες γυναίκες, οι οποίες παραφυλούσαν στον δρόμο, περιμένοντας τον μεγάλο πρωταγωνιστή της εποχής» θυμάται ο 80χρονος Νίκος Τσαρούχας.
«Ο Βοσκόπουλος, πάλι, έμπαινε στο μαγαζί κι έλεγε: “μάστορα, κάνε αυτό που ξέρεις”. Ενώ ο Εβερτ δεν σηκωνόταν από το τραπέζι αν δεν έτρωγε 3 πιάτα πατσά» μας λέει.
Σύνθημα του μαγαζιού, «Μετά τη διασκέδασή σας, ξεκουράστε το στομάχι σας με έναν πατσά στον Τσαρουχά» – «έκανα το επίθετο Τσαρουχάς, χάριν ευφωνίας» – εξηγεί ο κ. Νίκος, που δούλευε τότε, όπως λέει… «27 ώρες την μέρα!».
Αναφερόμενος στη συνταγή της σούπας, διευκρινίζει ότι ο πατσάς που σερβίρεται στο μαγαζί του είναι μόνο από μοσχάρι και πρόκειται για το ποδαράκι, την κοιλιά, το στομάχι (σαρδένι), το παχύ έντερο (σαρδένι) και το πάγκρεας (τόπι) του ζώου.
«Τα πέντε αυτά είδη μπαίνουν στο καζάνι και βράζουν και, στη συνέχεια, ο κάθε πελάτης επιλέγει πώς τον θέλει: χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο, ανάμεικτο, με ξύδι, με σκόρδο, με μπούκοβο.
Είναι απαιτητικοί όσοι τρώνε πατσά» παρατηρεί ο κ.Τσαρούχας προσθέτοντας ότι το καζάνι περιέχει περίπου 250 μερίδες πατσά. Και επειδή το μαγείρεμά του θέλει μαεστρία, θυμάται συγκινημένος τον πρωτομάστορά του, τον Βασίλειο Λένον, ο οποίος μετέφερε την τέχνη της μαγειρικής του πατσά από την Κωνσταντινούπολη, όπου εργαζόταν.
«Ο καλός πατσάς διακρίνεται από τη γεύση του και φυσικά την καλή ποιότητα της πρώτης ύλης» λέει ο κ. Τσαρουχάς και προσθέτει: «Δρα θεραπευτικά για το στομάχι, όπως ομολογούν ακόμα και άνθρωποι που έχουν έλκος και σε κρατάει χορτάτο για πολλές ώρες, γι΄αυτό άλλωστε τον κατανάλωναν – παλαιότερα κυρίως – εργάτες που είχαν πολύ πρωινή βάρδια».
«Εξάλλου», συμπληρώνει, «ειδικά στο παρελθόν, δεν υπήρχαν εργάτες, αλλά και άνθρωποι της νύχτας, καλλιτέχνες, νυχτοφύλακες, που να μην έκαναν στάση πρωί- πρωί, για έναν πατσά».
Η παράδοση του πατσά «κρατάει» ακόμα στη Θεσσαλονίκη, αν και τα ξενυχτάδικα έχουν μειωθεί και οι εργάτες τρώνε πλέον πρωινό στα σπίτια τους.
Οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει, αλλά φαίνεται πως δύσκολα ξεριζώνεται η… εταμεσονύκτια ανάγκη του πατσά.
«Εμείς, από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε, σερβίραμε και άλλα μαγειρευτά φαγητά κι έτσι καταφέραμε να επιβιώσουμε τόσα χρόνια. Πλέον, έχουμε ανακαινίσει το μαγαζί, το οποίο ανέλαβε ο 40χρονος γιος μου Δημήτρης, και συνεχίζουμε να σερβίρουμε στους φανατικούς του πατσά το πιάτο που μαγειρεύουμε για πάνω από μισό αιώνα” καταλήγει ο κ. Τσαρούχας.
Στη Θεσσαλονίκη, φυσικά, λειτουργούν και άλλες επιχειρήσεις που σερβίρουν πατσά, όπως το «Εστιατόριο ΠΑΤΣΑΣ 92», στην οδό Μαρτίου 92 και ο «Κυριάκος» στην αγορά Βλάλη.
«Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης»
«Ο πατσάς ήταν από πάντοτε το φαγητό της φτωχoλoγιάς, γι’ αυτό και συνδέθηκε τόσο πολύ με μια πόλη φτωχoμάνα.
Οι παλιοί πατσατζήδες της Θεσσαλονίκης λένε πως δεν υπήρχαν ναυτεργάτες, τραμβαγιέρηδες, χαμάληδες του λιμανιού και καπνεργάτες, που να μην έκαναν στάση πρωί – πρωί, στις 5 η ώρα, πριν αρχίσουν τη δουλειά τους, για έναν πατσά» γράφει στο βιβλίο της, με τίτλο «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» η Λένα Καλαϊτζή-Οφλίδη (εκδόσεις Παρατηρητής, 1994).
Η συγγραφέας σημειώνει ότι κάθε περιοχή είχε και τη δική της ιδιαίτερη ποικιλία από πελάτες. «Τα πατσατζίδικα της πλατείας Ελευθερίας εξυπηρετούσαν τους εργάτες του λιμένα Θεσσαλονίκης, ενώ τα μαγαζιά της Μπάρας εργαζόμενους στα καπνεργοστάσια, στρατιώτες αλλά και ανθρώπους της νύχτας, του υποκόσμου, θαμώνες των νυχτερινών κέντρων και θεατές των μπουλουκιών, που έδιναν τις παραστάσεις τους στην περιοχή.
Στα πατσατζίδικα της Εγνατίας και της Καμάρας συχνάζανε πιο πολύ ταξιδιώτες, επισκέπτες της Έκθεσης, όλος σχεδόν ο φοιτητόκoσμος του Πανεπιστημίου και οι δημοσιογράφοι, που λόγω δουλειάς τα είχανε για στέκι τους».
Για την κ. Καλαϊτζή-Οφλίδη, οι φανατικοί του πατσά θεωρούνται δύσκολοι και ιδιότροποι πελάτες: «Πολλοί απ’ αυτούς τρώνε και απαιτούν η μερίδα τους να είναι από συγκεκριμένο μέρος της κοιλιάς (σαρδένι, τόπι, νταμάρι) και δεν το αλλάζουν με τίποτα.
Μερικοί, μάλιστα, στέκονται δίπλα στο καζάνι και παρακολουθούν το μάστορα να κόβει την παραγγελία τους λες και πρόκειται για το πρώτο ή το τελευταίο γεύμα της ζωής τους. Αλλοι, ακόμα πιο απαιτητικοί, μπαίνουν στο μαγαζί μια συγκεκριμένη ώρα, όταν έχει βάρδια ο δικός τους μάστορας, που ξέρει πώς να τους περιποιηθεί, γιατί γνωρίζει τα χούγια και τα γούστα τους…».
