Μπορεί να ακούγεται σαν ακόμα ένα viral «τρικ» του διαδικτύου, όμως η ιδέα ότι τα χθεσινά μακαρόνια είναι πιο ωφέλιμα από τα φρεσκομαγειρεμένα φαίνεται πως έχει επιστημονική βάση. Σύμφωνα με ειδικούς στη διατροφή, τα ζυμαρικά που έχουν μαγειρευτεί, κρυώσει και στη συνέχεια ξαναζεσταθεί, μπορούν πράγματι να επηρεάσουν πιο ήπια τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με εκείνα που έχουν βράσει πριν από λίγο.
Η συγκεκριμένη «διατροφική ανακάλυψη» θυμίζει αντίστοιχους ισχυρισμούς για το ψωμί, σύμφωνα με τους οποίους η κατάψυξη και το φρυγάνισμα μπορούν να μειώσουν τις απότομες αυξήσεις του σακχάρου. Και στις δύο περιπτώσεις, το κοινό στοιχείο είναι η εναλλαγή θερμοκρασίας, δηλαδή, θέρμανση και ψύξη, η οποία αλλάζει τη δομή των αμυλούχων τροφών και επιβραδύνει την πέψη τους.
Η διάσημη σεφ, Giada De Laurentiis, ανέδειξε πρόσφατα την τάση μέσα από ένα βίντεο στο Instagram, λέγοντας χαρακτηριστικά ότι «τα μακαρόνια της επόμενης μέρας κερδίζουν», καθώς είναι πιο φιλικά προς το έντερο. Όπως εξηγούν διατροφολόγοι, πίσω από αυτό το trend κρύβεται η δημιουργία ενός ιδιαίτερου τύπου αμύλου, γνωστού ως «ανθεκτικό άμυλο».
Όταν τα μακαρόνια μαγειρεύονται, τα άμυλα που περιέχουν ζελατινοποιούνται και γίνονται πιο εύπεπτα. Όμως, όταν το φαγητό κρυώσει στο ψυγείο, ιδανικά για 12 έως 24 ώρες, μέρος αυτών των αμύλων αναδιοργανώνεται και μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο ο οργανισμός δυσκολεύεται να διασπάσει πλήρως. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «οπισθοδρόμηση» (retrogradation).
Το ανθεκτικό άμυλο λειτουργεί με τρόπο παρόμοιο με τις φυτικές ίνες. Αντί να μετατρέπεται γρήγορα σε γλυκόζη, περνά στο παχύ έντερο, όπου τρέφει τα «καλά» βακτήρια του εντέρου. Έτσι, λιγότερη ζάχαρη περνά στο αίμα, γεγονός που οδηγεί σε πιο ήπια αύξηση του σακχάρου μετά το γεύμα. Επιπλέον, το ανθεκτικό άμυλο περιέχει περίπου τις μισές θερμίδες ανά γραμμάριο σε σύγκριση με το κανονικό άμυλο. Έρευνες, όπως αυτές από το Πανεπιστήμιο του Surrey στη Βρετανία, δείχνουν ότι τα μακαρόνια που έχουν μαγειρευτεί, κρυώσει και ξαναζεσταθεί προκαλούν χαμηλότερη απόκριση σακχάρου και ινσουλίνης, ιδιαίτερα όταν είναι μαγειρεμένα «al dente». Παρόμοια συμπεράσματα προκύπτουν και από ειδικούς του Ohio State University Wexner Medical Center.
Ωστόσο, οι επιστήμονες τονίζουν ότι δεν πρόκειται για κάποιο «μαγικό κόλπο». Το αποτέλεσμα διαφέρει από άτομο σε άτομο και εξαρτάται ιδιαίτερα από όσους έχουν διαβήτη ή προβλήματα ρύθμισης του σακχάρου. Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των απότομων αυξήσεων, αλλά δεν μετατρέπει τα ζυμαρικά σε «ελεύθερη» τροφή χωρίς επιπτώσεις.
Η ποσότητα εξακολουθεί να παίζει καθοριστικό ρόλο. Μόνο ένα μέρος του αμύλου γίνεται ανθεκτικό, επομένως τα μεγάλα πιάτα ζυμαρικών μπορούν να ακυρώσουν το όφελος. Οι ειδικοί συμφωνούν ότι τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια μπορεί να προσφέρουν ένα μικρό μεταβολικό πλεονέκτημα, όμως η ισορροπημένη διατροφή, οι φυτικές ίνες και ο έλεγχος των μερίδων παραμένουν οι πιο σημαντικοί παράγοντες.
Για όσους θέλουν να το δοκιμάσουν, οι διατροφολόγοι προτείνουν να μαγειρεύουν τα ζυμαρικά al dente, να τα αποθηκεύουν στο ψυγείο σε ρηχό δοχείο για μία ημέρα και να τα ζεσταίνουν καλά πριν από την κατανάλωση. Παρόμοιο, και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη πιο έντονο, αποτέλεσμα παρατηρείται και στο ρύζι ή τις πατάτες, ενώ και το ψωμί μπορεί να αλλάξει διατροφικά, ανάλογα με τον τύπο και την επεξεργασία του, όπως αναφέρει το δημοσίευμα της nypost.
