Η πατροπαράδοτη λαγάνα σήμερα Καθαρή Δευτέρα βρίσκεται στο επίκεντρο του ελληνικού τραπεζιού και έχει πίσω της μια πλούσια ιστορία που αντικατοπρίζει την πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδος.

Παλαιότερα αναφερόταν ως «λάγανον» και αφορούσε ένα είδος σκληρού ψωμιού που ψηνόταν σε πέτρινους φούρνους ενώ αποτελούσε σύμβολο καλοτυχίας και αφθονίας.

Σε μεγαλύτερο βαθμό στην επαρχία, η παρασκευή της λαγάνας ξεκινά χρονικά από πολύ νωρίτερα, με τους φούρνους να την πωλούν πριν ακόμη χαράξει, σε αντίθεση με την Αθήνα.
Σε ένα τέτοιο φούρνο στο Λιανοκλάδι της Φθιώτιδας που όπως λέει και ο στίχος «Δεν είσαι εδώ δεν είσαι εκεί, είσαι Λιανοκλάδι την αυγή», δώσαμε ραντεβού πριν την αυγή, στις 3 το πρωί με τον Ντίνο Αποκορίτη για να μας μυήσει στην προετοιμασία και την παρασκευή της λαγάνας.

Από μακρυά τα φώτα του φούρνου, μέσα στην αντάρα του δρόμου που οδηγεί από τη Λαμία στο Καρπενήσι, με τις αλεπούδες να κόβουν σεργιάνι, μαρτυρούσαν ότι κάποιοι δεν κοιμόντουσαν. Ενώ η μυρωδιά του ζεστού ψωμιού ξυπνούσε την όσφρηση, την ίδια στιγμή το κρύο ήταν τσουχτερό με την θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 4 βαθμούς από το μηδέν και την υγρασία να χτυπά κόκκινο.

Μέσα στο φούρνο, όμως η ατμόσφαιρα ήταν διαφορετική.

Μια γλυκιά θαλπωρή, γέλια και πειράματα και με ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής να περιμένει ήδη μέσα στο μεγάλα κοφίνια για να τοποθετηθεί στην συνέχεια στα ράφια που είχαν διακοσμηθεί με αποκριάτικες μάσκες και γιρλάντες. «Αυτή τη δουλειά την έχουν αναλάβει οι γυναίκες» μου είπε ο φούρναρης Ντίνος Αποκορίτης και αφού με κέρασε ζεστό καφέ, με πέρασε στο εργαστήριο για να δω την προετοιμασία και το ψήσιμο και στην συνέχεια καθίσαμε σε μια μεριά για να μιλήσουμε για τι άλλο; Μα για λαγάνες!

Τι ώρα ξεκινήσατε την όλη διαδικασία παραγωγής της λαγάνας;

O φούρνος «άνοιξε» στις 7 το απόγευμα της Κυριακής. Ξεκινήσαμε την προετοιμασία δυο άτομα, στην συνέχεια ήρθαν άλλα δυο στις 8 το βράδυ και μέχρι τις 10 το βράδυ της Κυριακής, είχε έρθει όλη η ομάδα.

Θα μας περιγράψεις την διαδικασία παραγωγής της;

Ξεκινάμε με το φούσκωμα του προζυμιού και στην συνέχεια με το αλεύρι, νερό, αλατάκι και ξεκινάει το ζύμωμα και στην συνέχεια αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Να πούμε εδώ πως το ζύμωμα της λαγάνας είναι περί τα δέκα λεπτά και η «ξεκούραση» της – το φούσκωμα- μπορεί να πάρει και δυο με τρεις ώρες στη στόφα, για να μπορέσει να φουσκώσει.
Στην συνέχεια βγάζουμε τη ζύμη από τη στόφα και τότε ξεκινά οι χειρωνακτική δουλειά που είναι το «άνοιγμα» της λαγάνας που θέλει μαεστρία προκειμένου να μην «διπλώσει». Αφού περάσουμε τη λαγάνα με ένα μείγμα μελιού και ζεστού νερού προσθέτουμε το σουσάμι και είναι πλέον έτοιμη για τον φούρνο.


Το μείγμα μελιού και ζεστού νερού βοηθάει τόσο για να κολλήσει στη λαγάνα το σουσάμι ενώ εξυπηρετεί και στην γεύση, για να υπάρχει η πρώτη αίσθηση της γλύκας. Το φούρνισμα της, διαρκεί συνήθως σαράντα πέντε με πενήντα λεπτά.

Ποιο είναι το μυστικό της καλής λαγάνας;

Στη συνταγή! Καθώς δεν είναι μόνο το αλεύρι. Κάθε φούρνος έχει αυτά τα μικρά μυστικά για να διαφοροποιείται από τον άλλον. Ωστόσο για να γίνει μια καλή λαγάνα τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο έχει το πόσο καλό είναι το αλεύρι.
Φυσικά σημαντικό ρόλο παίζει και η καλή προετοιμασία όπως και τα καλά προζύμια. Κάποιοι φούρνοι χρησιμοποιούν μαγιά και κάποιοι άλλοι προζύμι.
Εγώ προσωπικά πιστεύω ότι όλοι οι φούρνοι βγάζουν καλή λαγάνα. Οι λεπτομέρειες είναι αυτές που διαφοροποιούν το τελικό αποτέλεσμα. Και έχουν να κάνουν με το «ψήσιμο» και την «ξεκούραση» της ζύμης.


Αν παραδείγματος χάριν κάποιος θέλει να γίνουν πιο τραγανές θα τις ψήσει περισσότερη ώρα. Μια λεπτομέρεια είναι επίσης να ξέρεις να βγάλεις τη λαγάνα με μαλακή ψύχα ενώ η κόρα της να είναι πιο τραγανή. Να μην είναι αυτό που λέμε «σφουγγάρι». Αυτό συνήθως γίνεται με τη δοκιμή για να μπορέσει κανείς να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Πόσα χρόνια ψήνεις λαγάνες;

Θα έλεγα γύρω στα τριάντα πέντε χρόνια, μαζί με τον αδελφό μου. Τα τελευταία δεκατρία χρόνια δουλεύω μόνος μου. Και μέσα σε αυτά τα δεκατρία χρόνια φτιάχνουμε και τη λαγάνα «Ντίνος» που την μοιράζουμε σε γνωστούς και φίλους και κρατάμε και για την οικογένεια, εκτός φυσικά από όλη την υπόλοιπη παραγωγή του φούρνου.

Η ώρα είναι 3.45 το πρωί και ο φούρνος έχει ήδη «ανοίξει» με το κόσμο να έρχεται να προμηθευτεί λαγάνες, κατευθείαν μετά την διασκέδαση …

Συνήθως οι πρώτοι πελάτες είναι οι ξενύχτηδες που γυρίζουν από διασκέδαση και θα κάνουν μια στάση στο Λιανοκλάδι για να προμηθευτούν τη λαγάνα που σήμερα έχει την τιμητική της. Όλοι μπαίνουν στο μαγαζί με μια ευφορία και ένα πλατύ χαμόγελο, απόρροια από τα δυο, τρία, ή και τα περισσότερα ποτηράκια που θα πιούν. Αλλά εμείς δεν χαλάμε χατίρι σε κανέναν. Ότι θέλει ο λαός! ‘Έχει τύχει μάλιστα να ξεκινήσουμε να χορεύουμε μέσα στο μαγαζί με πελάτες που συνεχίζουν να είναι στο τσακίρ κέφι. Και μετά να τους κεράσουμε και καφέ προκειμένου να πάνε στην ευχή της Παναγίας.

Πότε έρχεται η ώρα της ξεκούρασης;

Συνήθως τελειώνουμε γύρω στις 6 το απόγευμα της Καθαρής Δευτέρας με τον φούρνο να είναι έτοιμος για το βράδυ της ίδιας ημέρας προκειμένου να βγάλουμε το ψωμί της Τρίτης. Συνεπώς μας μένουν και εμάς λίγες ώρες, για να διασκεδάσουμε, αν μη τι άλλο, καθώς απέχουμε από το πέταγμα του χαρταετού!… Καλή Σαρακοστή σε όλο τον κόσμο!