Πριν από 50 χρόνια, οι κτηνοτρόφοι στην περιφέρεια Εμίλια-Ρομάνα της Ιταλίας άνοιγαν τα παράθυρα στους στάβλους το καλοκαίρι μόνο τα βράδια, ώστε να δροσίζονται οι αγελάδες τους.
Σήμερα, όμως, καθώς τα διαδοχικά κύματα καύσωνα ανεβάζουν τη θερμοκρασία σε επίπεδα-ρεκόρ, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο. Στόχος είναι να προστατευτούν τα ζώα και, κατ’ επέκταση, η παραγωγή γάλακτος, που αποτελεί τη βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή της φημισμένης παρμεζάνας Parmigiano Reggiano.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», λέει στο Reuters ο πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, Νικόλα Μπερτινέλι, ο οποίος διατηρεί επίσης τη γαλακτοπαραγωγική μονάδα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895, λίγο έξω από την Πάρμα.
Όταν ο υδράργυρος ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερη ώρα ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα.
Πρόκειται για ένα σοβαρό πρόβλημα, καθώς το γάλα είναι ένα από τα μόλις τρία συστατικά της Parmigiano Reggiano, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.
Η αυθεντική Parmigiano Reggiano επιτρέπεται να παράγεται μόνο σε πέντε επαρχίες της Ιταλίας, οι περισσότερες από τις οποίες βρίσκονται στην Εμίλια-Ρομάνια. Παράλληλα, οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι και σανό που παράγονται στην ίδια περιοχή.
«Αν δεν βρέξει, δεν μεγαλώνει το χορτάρι, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και, τελικά, δεν υπάρχει το γάλα που χρειάζεται για να φτιαχτεί το τυρί», εξήγησε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters.
Για να περιορίσουν τις επιπτώσεις της ζέστης, αρκετές μονάδες έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού με λεπτό σταγονίδιο νερού. Ωστόσο, αυτά τα μέτρα έχουν εκτοξεύσει την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας και, κατ’ επέκταση, το κόστος λειτουργίας.
Αυξημένο κόστος και στις αποθήκες ωρίμανσης
Οι υψηλοί λογαριασμοί ενέργειας επηρεάζουν και τις αποθήκες όπου οι τεράστιοι τροχοί παρμεζάνας ωριμάζουν για τουλάχιστον 12 μήνες, ενώ σε πολλές περιπτώσεις η διαδικασία διαρκεί τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Περισσότεροι από 500.000 τροχοί Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας που ξεπερνά τα 300 εκατ. ευρώ, φυλάσσονται στις δύο εγκαταστάσεις της Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρικής της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.
«Στις πιο έντονες ημέρες του φετινού καύσωνα η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε περίπου κατά 30%», ανέφερε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.
«Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, αναβαθμίσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, βελτιώσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ενέργειας από ανανεώσιμες πηγές», πρόσθεσε.
Η «Τράπεζα της Παρμεζάνας»
Οι αποθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας της περιοχής αποτελούν πλέον θεσμό και είναι γνωστές συλλογικά ως η «Τράπεζα της Παρμεζάνας», όπου η τεχνολογία συνυπάρχει με την παράδοση.
Κάθε τροχός Parmigiano Reggiano περνά από αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, ακόμα και με ακτινογραφίες, ώστε να εντοπιστούν τυχόν εσωτερικά ελαττώματα. Παράλληλα, ειδικοί εξετάζουν κάθε εβδομάδα τα τυριά χτυπώντας τα με μικρά σφυριά, καθώς από τον ήχο μπορούν να διαπιστώσουν αν έχουν δημιουργηθεί προβλήματα κατά την ωρίμανση.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί το μεγαλύτερο πλεονέκτημα όλης της διαδικασίας», υπογράμμισε ο Ραβανέτι.
Η κλιματική αλλαγή απειλεί έναν κλάδο δισεκατομμυρίων
Την ίδια ανησυχία εξέφρασε και ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος το 2025 κατέγραψε ενοποιημένο κύκλο εργασιών 1,87 δισ. ευρώ.
«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνουν πιο συχνά, πιο έντονα και μεγαλύτερης διάρκειας, θα επηρεάσουν σίγουρα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά κυρίως θα αυξήσουν σημαντικά το κόστος παραγωγής», σημείωσε.
Το διακύβευμα είναι μεγάλο. Η βιομηχανία της Parmigiano Reggiano αποφέρει ετήσιο κύκλο εργασιών που υπολογίζεται στα 4,5 δισ. ευρώ, στηρίζει χιλιάδες θέσεις εργασίας και αποτελεί έναν από τους βασικούς πυλώνες της τοπικής οικονομίας.
Το 2025 περισσότερες από τις μισές πωλήσεις της παρμεζάνας πραγματοποιήθηκαν στο εξωτερικό, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη σημαντικότερη αγορά.
Όπως είπε ο Γκαντζέρλι, η Parmigiano Reggiano «παράγεται περισσότερο από 800 χρόνια».
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα τη γευτεί».
