Carrot cake χωρίς γλουτένη

Η δύναμη του καρότου στο πιάτο μας

1 ω. πριν

Το καρότο είναι ένα ιδιαίτερα θρεπτικό λαχανικό, με λίγες θερμίδες και σημαντική διατροφική αξία. Είναι πλούσιο σε β-καροτένιο, το οποίο μετατρέπεται στον οργανισμό σε βιταμίνη Α και συμβάλλει στην καλή όραση, την υγεία του δέρματος και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Παράλληλα, περιέχει φυτικές ίνες, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην καλή λειτουργία του οργανισμού και προσφέρουν οφέλη στην καθημερινή διατροφή.

Υλικά (12 κομμάτια)

½ κούπα λάδι καρύδας
2/3 κούπας μέλι
4 αβγά
1 κούπα ανανά, ψιλοκομμένο και στραγγισμένο καλά από τα υγρά του
2 κούπες καρότο, τριμμένο στον λεπτό τρίφτη
1 κούπα αλεύρι αμυγδάλου
1 κούπα αλεύρι καρύδας
2/3 κούπας καρύδια, ψιλοκομμένα
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
2 κ.γ. κανέλα
¼ κ.γ. γαρύφαλλο

Για το frosting

1 κεσεδάκι (200 γρ.) γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά
150 γρ. τυρί κρέμα με χαμηλά λιπαρά
1 κ.σ. μέλι

Για το σερβίρισμα

Έξτρα καρύδι και φρέσκο τριμμένο καρότο

Εκτέλεση

Βήμα 1: Σε ένα μεγάλο μπλέντερ χτυπάμε τα αβγά, το λάδι καρύδας και το μέλι μέχρι να προκύψει ένα ενιαίο μείγμα.
Βήμα 2: Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ και προσθέτουμε τον στραγγισμένο ανανά, το καρότο και τα θρυμματισμένα καρύδια, ανακατεύοντας πολύ καλά με κυκλικές κινήσεις με μια σπάτουλα.
Βήμα 3: Σε άλλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι καρύδας, το αλεύρι αμυγδάλου, τη σόδα, την κανέλα και το γαρύφαλλο και ύστερα τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για λίγα δευτερόλεπτα.
Βήμα 4: Σε ένα ορθογώνιο ταψί στρώνουμε λαδόχαρτο και ρίχνουμε το μείγμα του κέικ.
Βήμα 5: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175°C, στον αέρα, για 40-45 λεπτά.
Βήμα 6: Όσο το κέικ ψήνεται, σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υλικά για το frosting και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, το συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί το κέικ.
Βήμα 7: Όταν το κέικ βγει από τον φούρνο, το αφήνουμε για 30 λεπτά να κρυώσει και να σταθεί. Ύστερα το περιχύνουμε με το frosting. Σερβίρουμε με έξτρα καρύδι και καρότο.