Υλικά
- 4 μεγάλες ντομάτες
- 4 μεγάλες πιπεριές (πράσινες ή κόκκινες)
- 2 κολοκυθάκια, τριμμένα
- 2 μελιτζάνες, τριμμένες
- 2 πατάτες, κομμένες σε φέτες (για το ταψί)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 φλ. τσαγιού ρύζι (για γεμιστά)
- 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1/2 φλ. τσαγιού μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1/4 φλ. τσαγιού δυόσμο, ψιλοκομμένο
- 2 κ. σ. πελτέ ντομάτας
- Αλάτι και πιπέρι
- Νερό ή ζωμό λαχανικών (περίπου 1 φλιτζάνι)
Εκτέλεση
- Κόψτε τις ντομάτες και τις πιπεριές στο πάνω μέρος τους (καπάκι) και αφαιρέστε προσεκτικά τη σάρκα τους με ένα κουτάλι, αφήνοντας το εξωτερικό κέλυφος άθικτο.
- Κρατήστε τη σάρκα από τις ντομάτες και πολτοποιήστεστο μπλέντερ ή ψιλοκόψτε την ψίχα.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέστε τα τριμμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.
- Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον πολτό από τις ντομάτες, το ρύζι και ανακατέψτε καλά. Σιγοβράστε για 5- 7 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
- Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά.
- Γεμίστε τις ντομάτες και τις πιπεριές με τη γέμιση, αφήνοντας λίγο χώρο για να φουσκώσει το ρύζι.
- Τοποθετήστε τα γεμισμένα λαχανικά σε ένα ταψί, με το καπάκι τους από πάνω και βάλτε ανάμεσα τις πατάτες.
- Ρίξτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο πάνω από τα γεμιστά και τις πατάτες. Προσθέστε νερό ή ζωμό λαχανικών στο ταψί, περίπου 1 φλιτζάνι, για να βοηθήσει στο ψήσιμο.
- Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.
- Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά και να μαλακώσουν οι πατάτες.
- Αφήστε τα γεμιστά να κρυώσουν ελαφρώς πριν τα σερβίρετε, καθώς η γεύση τους αναδεικνύεται περισσότερο όταν δεν είναι πολύ ζεστά.
- Σερβίρετε ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρά.
